Clair reveiller

今回のシェフのエスカベッシュは「スズキ」を使用しています。

オーストラリア沖合で獲れる「スズキ」は国産のものよりも脂ものっていてスズキ特有の独特な味わいがなく食べやすいおいしさがあります。

比較的酸味の強いフランス産の白ワインビネガーを効かせつつも柔らかい味わいに仕上がるのがシェフ流です。

お野菜と合わせお召し上がりください。

冷めてもやわらかい食感の赤海老のグリむきを使用して仕立てています。

マヨネーズ味の強い中華料理屋さんの本格エビマヨではなく　普通にエビチリソースで仕上げてマヨネーズとシェフのアメリケースソースを隠し味的に使用しています。

キドニービーンズが大好きなマダムの恒例のメニュー。　　　　　　　　　　

紫&紫の組み合わせ。

シェフ自家製のテリーヌメニューのひとつ。

パセリ、ガーリック、ベーコンが鶏肉をさらに引き立てます。

シンプルに見えますが　仕込みから出来上がるまでに3日を要する工程を経て出来上がっています。

※シェフには怒られそうですが...
もし残るようでしたら少し細かくしてパンの上にのせてさらにチーズをかけてピザ風にトーストしてみてください。また違った美味しさを楽しめると思います。

マダムにはいつも風味の飛んだものした手元にはきませんが(笑)そのまま食べるよりも..と始めた食べ方になります。

ピザ生地でするときは鶏モモテリーヌを全体にちりばめてゴルゴンゾーラチーズとモッツァレラチーズダブルで...もうたまりません！
(いつかピザ販売したいと企んではいるのですがシェフからまだOKが出ないのでご興味ある方は是非テリーヌのみご購入くださいませ。いつでもご相談ください🤗)

定番でご用意させていただいているカボチャと黒豆クリームチーズ！

今回はここ最近シェフがスープで起用していた「北海道産のブラックジョー」というネーミングのカボチャを使用いたしました。味付けなしでもほんのりとした甘さ美味しさの感じさせてくれます。

おせちに欠かせない黒豆、でも残りがちな黒豆！をクレルなりに表現したひと品になります。

そのままでも　ミニパンやクラッカーにのせても...

盛り付けの型にも可愛らしさを加えていますのでお子様にも喜んでいただけたら嬉しく思います。

レーズンバターのようでちょっと違うこのメニュー。

レーズンの他　クランベリーやラズベリー、ナッツ類が入っていてパテのような⁉︎ スイーツのような⁉︎

レーズンバタークリームの下にレーズンパンをご用意していますのでよろしければご一緒にお召し上がりください。

ミニラスクパンやお手持ちのクラッカーなどと一緒にどうぞ。

※コアントロー(オレンジリキュール)のアルコール分を飛ばしてから風味づけをしていますのでお子様もお召し上がりいただけると思いますが気になる場合は大人の方が確認してからお召し上がりいただけますようお願いいたします。

ハムパテはロースハムが主で作りやすく簡単！
でもひと工夫、ふた工夫させて,いただいています。

お子様もお召し上がりになる可能性もあるので胡椒などは控えめにしていますが　味の引き締めにもなるので粗めの黒胡椒をかけると大人味に...

味の複雑さを出しているのはカマンベールチーズ！
一般売りは少ないようですがよつ葉のカマンベールを使用しています。

スーパーなどで取り扱いのある有名メーカーのカマンベールチーズとは一段違ったタイプになります。

スモークサーモンを使用したシェフ定番の自家製ムース。

サワークリームを使うことで独特な風味をおたのしみいただけます。

今回はお重の表現のバランスもあり他ムース、パテに合わせシェフにも協力してもらい型に仕立ててもらいました。

マスのたまごの塩漬け..「多すぎですよ！」と言ったんですけどね！

カナッペ風に召し上がるだけでなく　きゅうりやセロリ、にんじんなどの野菜スティックのディップとしてもお召し上がりいただけます。

アルコールを飲まれるのなら　シャンパン、スパークリング、白ワインがオススメですね！

おせちといえば..  かまぼこ！

というマダムの固定概念からメニューに取り入れてはや何年？
あまりの手間に泣けてくるのに何故か続けるかまぼこ愛です。

アンチョビクリームには隠しでホッキのサラダを...
明太子クリームには玉ねぎのアッシェを...

切っただけでもおせちのお重の中で存在感のあるかまぼこですが

それにとどまらずクレルなりにそれぞれを少しずつ変化させご用意させていただいています。

※こちらが噂のモリモリのかまぼこのクリーム状況です。

かまぼこ2種の下に隠れています。

業者さんが茹でたてで急ぎ発送してくれたモロッコ産のタコ！
到着早々すぐにマリネに仕立てました。

今回もエビとご一緒しているペッパータプナードソースをアクセントにレモン風味のフレンチドレッシング仕立てにしています。

セロリとの相性が1番良かったのでセロリのマリネとマリアージュしています。フレッシュディルを合わせるとさらに風味がアップいたしますが香り系なのでお苦手な方もいらっしゃると思い控えさせていただきました。

レストランのメニューになるかも⁉︎もしれませんのでそのときはぜひ香りもお楽しみください♪

ブルーベリー色した大根とマンゴーの黄色が楽しい酢漬けとスモークサーモンのタルタルをご一緒いたしました。

なますの酢の香りを少しでも防ぐためクリアーカップを使用していますが層になっているので横から見ても今風のデリカップみたいで楽しいかもしれません。

粒マスタードたっぷりのベースにスモークサーモンを合わせています。

本来タルタルなので砕き叩き仕上げますが今回はちょっと勿体無いので大きめにカットしたものを絡めています。

晒し玉ねぎ、ケイパーもアクセントに...

お箸休めにどうぞ。

※シートが挟んでありますのでご確認ください

「にの段」には天使のエビのご用意があるので「いちの段」の華やかさを演出するためご用意いたしました。

そのまま殻を剥いてお召し上がりください。

ボイルだけですがほどよい甘さを感じていただけると思います。

シェフのラペはにんじんを絞らないスタイルでそのままオリジナル液に漬け込みます。この方法はにんじんそのものの汁を引き出して味わいに加えていくそうです。

でも独特なので

優しい味わいのフレンチデリ風にマダムが担当させていただいています。

体重をかけて　ぎゅーぎゅーとにんじんの汁を出したあとはその分をオレンジジュースで補います。あとは一般的な仕上げですがレモンのさわやかをプラスしています。

ほうれん草のスペイン風オムレツ...用のほうれん草ピューレを使って色鮮やかな伊達巻風にしてみました。

ピューレにはパウダーチーズや生クリームもベースとして入っているのですがはんぺんの存在感⁉︎が強くちょっと隠れてしまっていますが色がとても綺麗に出せたのでとても気に入っています。

両面焼いてみたり、片面だけにしてみたり..
たくさん焼いているとちょっと色々なやってみたくなってしまい...m(_ _)m

地味〜に卵焼き器に向かいひたすら巻き巻きしているマダムをどうぞご想像いただけましたら幸いでございます(笑)

冷製の鶏のガランティーヌをこんがりとハーブの香りをつけて焼いてみました。

グリーンオリーブのブルスケッタとセミドライトマトを一緒にしていますが鶏肉の巻きがイマイチ届かず..のところも..

シェフが提供してくれた鶏ももは少々小ぶり.....とシェフのせいにしておきますね。

今回はシェフからの提案もありニューカレドニアのキレイな海でしか育たないと言われている奇跡のエビ「天使のエビ」をポッシェしてご用意しています。

そのままはもちろん　昨年もご一緒させていただいた「クレルペッパーソース」を今回もご用意いたしました。

お好みの量を添えてお召し上がりください。

ペッパーソースはマヨネーズに混ぜても、少しオリーブオイルで伸ばしてお醤油を少し足してお刺身のお供として..またはフレンチドレッシングと合わせてもお楽しみいただけますので　エビ以外にもぜひご利用ください。

酸味を効かせたごぼうサラダ。

ナッツベースの乳化タイプのドレッシングを隠し味にサラダに仕立てています。

スライサーを使いキレイに見えるように細切りにはしていますがごぼうの繊維に逆らってのカットが出来なかったので若干歯応えがイイかも⁉︎

スペイン産のコッパはスパイスの効いた豚の肩肉の生ハム！
トッピングしていますが　軽く混ぜ合わせて一緒にお召し上がりください。

シェフとメニューを決めているときはミニミートローフ！だったのに...

れんこん、甘果にんじん、玉ねぎなど..野菜無駄にしないようにいろいろ入っての甘だれ風のミートボールです。

甘だれには　ハリッサという辛味のあるエスニック調味料を加えて仕上げています。たっぷり入れてぜひ刺激的に召し上がっていただきたいところでしたが辛いものが苦手な方もいらっしゃるので食べても分からないけど　後からほんのりと感じてきたらそれがハリッサです。

たまご入りのミートローフ..のイメージが消しきれず味付け燻製たまごをご一緒してみています。

黒オリーブをひと工夫。

ニンニクとトマトとベーコンで軽く煮込んだ黒オリーブとスモーク鴨との相性は◯。

スペインのピンチョスメニューですので　ご自宅でも爪楊枝でイイのでオリーブに刺せば　お重の雰囲気も変わるかも...

やわらかさだけで無くしっとりとした質感も特徴的です。

レンチンでお楽しみいただけます。

※容器は電子レンジ対応となります。

　2〜4、5分程度温めてからお召し上がりいただけます。