日記
2025/12/31 クレルオードブル重 ご購入の皆様へ
この度はご購入ありがとうございました。
おしながきとして下記ご案内させていただきます。
お召し上がりの際にご参考いただけましたら幸いです🍀
個々のお皿を小皿ではなく 少し大きくしてお皿の上に少しずつ4〜5種類取り分けて並べていくと 意外にもひとりひとり個性が出てきます。
お箸でつまむ！のではなく まずは並べる...🟰料理の盛り付けを楽しむ！
そんなお召し上がり方を楽しんでいただくのはいかがでしょうか？
飾りアイテムも幾つか入っていますのでぜひご利用ください！
わいわい賑やかに...お互いに褒め合いながら🤗 新年をお迎えいただけましたら嬉しく幸いに思います。
※12/31〜1/2までのご賞味にてお願いいたします。
※キッシュは冷蔵にて管理いただけますがお引き渡し12/31を基準に1週間以内に焼き入れをしてお召し上がりいただけますようお願いいたします。
すぐに召し上がらない場合はラップなどでしっかり包んで冷凍庫にて管理をお願いいたします。
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《追伸》
フレンチはおせちに向かない！というシェフを説得して始まった「クレル・オードブル重」も月日を重ね 言い出したマダムなりの責任も含めアイデアを提案し続け今では取り入れてもらえるようになりました。
シェフが言うように「フレンチ」というカテゴリーだけではメニューは難しいのも確かですのでイタリアンのようであったり、時に和やおせち食材とのコラボなど 日本伝統の「おせち」という文化に敬意を持ち近づきながらもクレルなりのオリジナリティを膨らませて表現できたらと毎年向き合っています。
今年もみなさまにどのように思っていただけるのかドキドキ致しております。
今回はシェフが11月半ば足首の骨折をするという予期せぬアクシデントに見舞われ急遽10日ほど営業をお休みすることとなりご迷惑おかけした皆様も多々いらっしゃり... 11月、12月年末に近づきお集まりなど楽しみに計画くださったお客様やグループの方々が多くいらしただけに 入院、手術と言われたときには シェフのことよりもお客様のことで頭がいっぱいになってしまって「頭が真っ白になる！」というのはこうゆうことなのか！と顔色がひいていく初めての経験をいたしました。
不幸中の幸い！というと言葉に語弊があるかもしれませんが お客様からも「手じゃなくて良かったですね！」と。確かに手首だったら！腕だったら！もしも頭を打っていたら！と想像すると言葉に詰まります😥
「シェフのお料理大好きだからまだまだ続けてほしいですからね！」と合わせお声がけいただいて胸がいっぱいになりました。
ギブスしながら... さらにギブスが外れてからも痛みとの戦いの中 12月、クリスマス期間及び年末のオードブル重完成まで頑張ってくれたシェフに感謝しながら その分補えることがあればとマダムも今回は違った意味で強い想いとこだわり、はりきり感を詰め込んだ構成になっています。
当初のご案内と異なる部分もございますこと勝手ではございますがご容赦いただけましたらありがたく存じます。clairmadam・吉村あや
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◆おしながき(menu list)
《いちの重》
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●紅白かまぼこフラワー&
アンチョビクリーム
おせち＝かまぼこのイメージ！ オードブルらしくなるようにちょっぴり大変ですけど一枚カットをさらに半分に...垂直にいかず苦労しながらになりましたがスライスして花仕立てになるように工夫してみました。 ご一緒しているアンチョビ入りクリームチーズを添えてお召し上がりいただけるとちょっと洋風アレンジに... お好みもあるのでそのままはもちろん わさび醤油につけてもOKです。 ご家族皆様がお好きなように召し上がっていただけるように見た目も合わせ工夫してみました |
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●天使の海老のポッシェ
自家製タプナード添え(別途ｿｰｽｶｯﾌﾟ添え)
ニューカレドニアの綺麗な海でしか育たない奇跡の海老「エンジェルシュリンプ」下処理の手間は通常の海老と一緒ですが背腸を取ってもキレイなので美しい海で育っていることがよくわかります。 香草と一緒にポッシェ(茹で)し甘みをひき出しています。 ミニカップには自家製の黒オリーブたっぷりのタプナードソースをご一緒していますのでお好みでご一緒にお召し上がりください。 海老の横、花🌼の下の隠れています。 |
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●ﾏｰｶﾞﾚｯﾄﾌﾗﾜ-ﾋﾟｸﾙｽ & ｽﾓｰｸｼｭﾘﾝﾌﾟ& ｽちょっぴりかずのこ
&金粉黒豆添え
偶然見つけたﾏｰｶﾞﾚｯﾄ⁉︎の型抜き。華やかにできるかも⁉︎と大根、🥕人参で型抜き作業。 スモークされた海老と味付けですがかずのこと金粉を添えた黒豆も合わせお正月気分に... ひたすらの型抜き作業にマダムに努力賞を頂けましたら幸いです😊 |
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●ペッパーポーク
&自家製プッタネスカトマトソース和え
塊のポークをスライスすると作業も大変ですしどうしてもムダが出てしまうので昨年からこのキューブスタイルに... そのままでお召し上がりいただけるペッパーポークですが 胡椒風味のポークと酸味と旨味のある冷製の自家製プッタネスカソースが調和してイタリアンな一品にしています。 |
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●ｸﾙｸﾙｽﾓｰｸｻｰﾓﾝ&ｽﾓｰｸｻｰﾓﾝ錦糸巻
●かぶらｻｰﾓﾝ添え
サーモンシリーズでご用意いたしました。上下での盛り付けです 彩りにはサーモンの錦糸巻き 青森県の上質な水で育ったサーモンをスモークサーモンに..サーモンクリームと一緒にクルクルと！ 下にはお口直し的にかぶら漬けのサーモン和えを... みんな大好きサーモンです！ 2ヶ所に盛り付けいたしました。
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●ﾀｺのｶﾞｰﾘｯｸﾏﾘﾈとｾﾛﾘとｷﾄﾞﾆｰﾋﾞｰﾝｽﾞのﾏﾘﾅｰﾄ
モーリタニア産のボイルタコをガーリックオイルで一度マリネをして セロリマリネ、キドニービーンズのマリネを合わせ オリジナルのペッパーソースを隠し味にまとめています。
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●紅茶鴨のｵﾚﾝｼﾞｿｰｽｼﾞｭﾚ添え
&キャロットラペｵﾚﾝｼﾞ風味 &ﾗｽﾞﾍﾞﾘｰ胡桃
●ｽﾓｰｸ鴨とﾀﾀﾝｼﾞｬﾑのﾌﾟﾁﾊﾟｲ仕立て
オレンジ風味の紅茶鴨を見つけました。袋から出すと美味しいｵﾚﾝｼﾞｿｰｽ残ってしまうのが残念で こちらを板ゼラチンを使ってゆるいｼﾞｭﾚ状に...
スライスしたオレンジ風味の鴨に少し添えてみました。 小さなパイにはタタンジャムとスモーク鴨、ちょっとフォアグラ風のパテパウダーを組み合わせてひと口タイプのフィンガーフードに...
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●自家製ﾛｰｽﾄﾎﾟｰｸとﾌﾞﾛｯｺﾘｰのﾌﾟﾁﾌﾟﾁﾏｽﾀｰﾄﾞｿｰｽ和え
●ｷｬﾛｯﾄﾗﾍﾟｶﾞｰﾘｯｸﾏｽﾀｰﾄﾞ風味
●ｽﾓｰｸ鴨とﾀﾀﾝｼﾞｬﾑのﾌﾟﾁﾊﾟｲ仕立て
焼豚風に仕上げたローストポークをカットしてプチプチ食感のマスタードソースと合わせました。ブロッコリーと🥦相性よく仕上げました。 こちらはポークに合わせマスタード風味のラペをご一緒しています。 こちらにもミニパイを... |
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●ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌ&バルサミコｿｰｽ添え
●紫ｷｬﾍﾞﾂのﾋﾟｸﾙｽ
クレルではフォアグラや鴨ローストなどでも使用しているソースです。色合いはどうしてもくすんでしまいますが味わいのエッセンスと思い添えていますのでお口の中で程よくマリアージュしてみてください。 紫キャベツのピクルスはお口直しの一品に...
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●イワシのエスカベッシュ
レストランメニューでも定番になっている優しい酸味が特徴のイワシのエスカベッシュです。一緒の野菜たちにも旨味が染み渡っています。
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《にの重》
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●北海道産ﾌﾞﾗｯｸｼﾞｮｰと黒豆のﾊﾟﾃ
定番のように毎年登場致しております。 黒豆をどう使おうか！栗きんとんみたいなメニューに洋風にするにはどう表現したら？の思いからスタートしましたがきんとんとは少々違う方向に発展したカボチャとのコラボメニューになります。 クレルのランチで使用している北海道産の甘味の強いカボチャ「ブラックジョー」を使用しています。 ご一緒したミニパンラスクと一緒にお召し上がりください。 |
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●ハムパテ
たっぷりのロースハムにｶﾏﾝﾊﾞｰﾙﾁｰｽﾞとｸﾘｰﾑﾁｰｽﾞと深みを出すために隠し味のｺﾞﾙｺﾞﾝｿﾞｰﾗをMIXして仕立てています。
こちらもミニパンラスクとぜひご一緒に... |
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●有頭ﾎﾞｲﾙ海老twin
甘みがあり彩り綺麗なお正月用の有頭海老です。殻剥きをしてそのままでも、少しマヨネーズをつけても...お子様でも美味しく食べられる海老です。
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●梅花菓子
●バスクチーズケーキ(焼きチーズケーキ)
ピンクの華やかさ合わせご用意した和菓子と 下にはバスクチーズケーキっぽくのつもりなのですが ちょっと色づきが足りなかったかもﾃﾞｽ😓 デザート的にお入れ致しました。 |
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●ｽﾍﾟｲﾝ風ｵﾑﾚﾂ(ﾄﾙﾃｨｰｼﾞｬ・ｶﾆｶﾏ入)伊達巻みたい⁉︎
かまぼこ同様 おせちの顔！の伊達巻をどう表現？をテーマにスペイン風オムレツからの〜〜伊達巻仕立てにたどり着きました。 はんぺん入りにするわけにはいきませんのでカニカマを代用してさらにシェフがいつもお肉に添えているマッシュポテトを使い キッシュで使うシェフのあめ色まで色付ける玉ねぎを合わせ ほうれん草で色付けした緑色の伊達巻になりました。 見た目は伊達巻！ 甘くない伊達巻風のすぺいんオムレツです🤗
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●ﾎﾞﾛﾆｱﾊﾑｽﾗｲｽﾌﾗﾜ-&ｽﾓｰｸｴｯｸﾞﾋﾟﾝﾁｮｽ
薄切りスライスのボロニアハム。 かまぼこ同様お花のように... 燻製のたまごを合わせピンチョス仕立てに... 偶然見つけた組み合わせﾃﾞｽ。可愛らしく小さく型取りをしたボロニアハムをさらにひらひらと...
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●鶏むね肉のｶﾞﾗﾝﾃｨｰﾇ
今年は鶏もも肉ではなく 鶏胸に... ヘルシーかつ風味ゆたかに...セミドライと優しくゆずを効かせた味わいに....(入れすぎるとかなり辛味があるのでもしかしてのお子様！もことも控えていますのであまりわからないかも⁉︎) どうしても形を整えるために出る端材！ 今回どこかで活かせないかと！と考え思いついたのが「きのこのマリネ」。食品ロスやムダがないように工夫してみました。下記ご参考ください🤗
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●白身魚の5色あられﾎﾞｰﾙ揚げ
やわらかい味わいのすり身に仕立てにした白身魚。冷めてもお召し上がりいただけるようひと工夫。 コロコロと丸めてもちもち食感の五色あられといっしょに。 |
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●ﾀﾝﾄﾞﾘｰﾁｷﾝ西京風
●さつまいもｾｻﾐｷｭｰﾌﾞ
鶏もも肉を タンドリーチキン風に...ヨーグルトに漬け込むタンドリーチキンですが 味噌をを合わせて和テイストをプラス...
隠れているのはスイーツのようなさつまいも。
ほんのりスパイシーなタンドリーと合わせてお召し上がりください。
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●牛肉の甘辛煮クレープ包み
どなたでも食べやすいように隠し味には赤ワインですが焼き肉風の甘みある味付けにして クレープ生地の甘さも合わせ巻き巻きしています。
時間が経つと乾きやすい生地をしっとり保つのが難しく課題のひとつ。過去にも三角巻きや ロール状にしてみたり...厚みをつけてみたり..
今回は春巻きの巻き方で3色パプリカのマリネも合わせてみました。
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●ｷﾉｺと蒸し鶏のﾊﾞﾙｻﾐｺﾏﾘﾈ&栗とﾅｯﾂ添え
きのこたっぷりのマリネに「鶏むね肉のガランティーヌ」でどうしても出てしまう端肉を蒸し鶏風に割いて合わせ使用して仕上げています。 バルサミコとハーブの香りある味わいに香ばしいナッツたちと おせち風に甘栗もちらり🌰... 味を全体に馴染ませるため召し上がる前に風味が良くなるので軽く混ぜ合わせてみてくださいね |
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●レンコンつみれバーグ
●洋風きんぴら
●アンチョビごぼう
形の統一性のないレンコンを綺麗に画一に出来るようクッキー型で型抜きをして同サイズにしてつみれとサンドしています。 照りが出るように ハチミツと赤ワインを加えた醤油ベースのソースでからめています。 洋風に仕立てたきんぴら風のごぼうと さらにアクセントでアンチョビごぼうもご一緒いたしました。 ..................................................
他 和テイストとクレルの融合を考えて構成してみましたがいかがでしたでしょうか？ 「おせち」との融合はまだまだ課題はありますが今出来ること精一杯を想いとして お楽しみいただけましたら嬉しく思います。
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今回の画像を撮るのを忘れてしまいました💦
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●和牛ほほ肉の赤ワイン煮
厳選した和牛ほほを肉を柔らかく煮込んで仕上げています。 クレルとしては定番メニューとなっていますが温めていただきやすいようにレンジ対応の容器で お重とは別にご用意させていただきました。
温めてお召し上がり下さい。
W数が高いとソースだけが先にチリチリと温まってしまうので 500Wぐらいでゆっくり温めていただいたほうが良いように思います。 手持ちの機種により ラップ不要だったり 専用のカバーがあったり 自動でセンサーが反応して判断する機能などもあるかと思いますのでそれぞれに合わせてお使いください。
野菜は外して 一度お湯に潜らせる程度でOK！(軽くﾍﾟｯﾊﾟｰﾀｵﾙで水気を取って) お肉の温めは 基本は3〜5分！ お皿にお肉とソースを移し替えてお野菜を盛り付け直せはキレイに出来上がります！
clairクリア ファイルにレクチャーメモ別紙ご一緒していますのでご参考ください) |
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●自家製テリーヌ
Aset は2種
●煮アナゴのテリーヌ
秋冬限定のきのこ4種のテリーヌ。ホタテのムースをベースに作るのが田島シェフのテリーヌの特徴。シェフが手がけるテリーヌの中で1番作業工程の長い手間ひまかけて作るテリーヌです。
自家製のフォンドボーを作る時に出来る2番出しのグラスドビヤンドがあるからこそ出来るシェフならではのテリーヌです
●蟹＆カニ風味のテリーヌ
こちらもホタテムースをベースにした蟹テリーヌ！
柔らかさが特徴の自家製テリーヌですが
今回状態を固めに仕上げる都合上本当の蟹と本当じゃないカニみたいな(いわゆるカニカマですね！)カニを合わせ仕上げさせていただいています。
でも ムースの味わいはちゃんと蟹！ですので
プチパンラスクにのせてカナッペでお召し上がりいただけるとおいしさが楽しめると思います。
ぜひお試しください。
Aset は1種
●煮アナゴのテリーヌ
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※こんがり焼いて仕上げてくださいね！ |
●レベーコンとたまねのキッシュロレーヌ
Aset 【3cut入り】 Bset 【2cut入り】
クレル定番のキッシュロレーヌ 少し香りが強いフランスからの直輸入のグリエールチーズを使用して深みをアップさせています。
冷蔵庫から出して少し常温に戻して(冷たい場合は軽くレンチンしてから) 160〜170のオーブンまたはトースターで15分〜 ほどゆっくり加熱し(アルミホイルなどを上部に被せる)
中心部まで熱を入れる。 熱が入ったら ホイルを外して温度を上げて200度〜230度で一気にこんがりと焼き上げてください。
※clairクリア ファイルにレクチャーメモ別紙ご一緒していますのでご参考ください)
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2025オードブル重 受け取り前にお読みいただけると幸いです。
この度はclairオードブル重のご購入ありがとうございました。
お受け取り前に下記お読みいただきこ参考いただけますと幸いでございます。
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洋風オードブルを基本としておりますので お正月イメージとは異なりながらも少し和風感も取り入れつつフレンチ、イタリアン⁉︎ の色々でご用意させていただいております。
※今回食材の都合もあり当初メニューからの変更も一部ございますことご了承ください🙇♀️m(_ _)m
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⚫︎そのままお召し上がりいただくも良し、ご一緒させていただいているプチパン(ミニラスク)
【※1箱ご用意させていただいています】
トッピングとして色々組み合わせてお楽しみいただくのもあり！と考えておりますが プチパンの必要量もご家族により異なるものと思います。
焼いた食パンのご用意や スライスしたフランスパンなどお好みで事前にご用意いただけますと助かります。カボチャ黒豆クリームチーズなどは クルミ入りのパンやぶどうパンなども相性がとても良いです。
どんな風に何に乗せても どんな組み合わせでも 冷蔵庫にあるドレッシングや マヨネーズが登場したって構いません。それぞれの好み... 好きに楽しんでいただけたらそれだけで嬉しい思いです。
「おしながき」は引渡しの際お渡しするご挨拶文にQR添付いたしますのでそちらからご覧いただきご参考いただけましたら幸いでございます。
(もし見れない場合は日記のオードブル重のﾍﾟｰｼﾞから(12/31〜)ご覧いただけます)
⚫︎今回保冷上のご用意はございませんので 各自ご対応いただけましたらありがたく存じます。
冷蔵庫が1番ですが収めるのは難しいこととは思いますので 冷暗所、または大きめの保冷バック(コストコの大きめの保冷バックお持ちの方も多いかな⁉︎と😓)での管理、または発泡スチロールなどの箱の管理にてお願いいたします。
その際 保冷剤などの事前のご用意をいただきご活用いただけますことをオススメいたします。
12/31の気候が俄かにも分かりずらい面もございますが 和風のように煮詰めたものや 酢の効いた食材ばかりではございませんので出来る限りのご配慮いただけますことお願いいたします。
⚫︎賞味期限としては1/1〜2とさせていただきます。
少人数で一度に食べきれない場合などは1段め、2段めをそれぞれとして 年末、または元旦朝、夕飯などに分けてご利用いただき 暖かい部屋に出しっぱなしにならないように工夫いただけるとよりキレイに、尚且つ安心して次へのお食事にご利用いただきお召し上がりになれるかな⁉︎と思っております。
人数様でたくさん召し上がっていただけるようでしたら全部をご用意いただき少しでも華やかな食卓になれましたら嬉しく思います。
⚫︎テリーヌ用にラミネートシートと和柄紙を容器と一緒に！と構成していましたが蓋をすると折れ曲がってしまいそのままお皿に移しかえるとキレイではないため ご挨拶文と割り箸と一緒に別途ご用意させていただきました。みなさまのセンスでご活用ください。
その他気になる点などございましたら事前にご相談いただけましたらお応えさせていただきたいと思いますので何なりとご連絡くださいませ。
もしご都合のご変更がある場合は事前にお知らせのほどよろしくお願いいたします。
12/31のご来店お待ち致しております。くれぐれも気をつけてお越しくださいね🍀clair