日記
2024/12/31 クレルオードブル重 ご購入の皆様へ
この度は 「オードブル重及び テリーヌ、和牛ホホ肉、キッシュ」 の内容にて
⚫︎Aset ⚫︎Bset のご購入をいただき誠にありがとうございました。
お品書きとして下記ご参考いただきお召し上がりいただけましたら幸いでございます。
よろしくお願いいたします。
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個々のお皿を小皿ではなく 少し大きくしてお皿の上に少しずつ4〜5種類取り分けて並べていくと 意外にもひとりひとり個性が出てきます。
お箸でつまむ！のではなく まずは並べる...🟰料理の盛り付けを楽しむ！
そんなお召し上がり方を楽しんでいただくのはいかがでしょうか？
飾りアイテムも幾つか入っていますのでぜひご利用ください！
わいわい賑やかに...お互いに褒め合いながら🤗 新年をお迎えいただけましたら嬉しく幸いに思います。clair madam 吉村あや
※12/31〜1/2までのご賞味にてお願いいたします。
※キッシュは冷蔵にて管理いただけますがお引き渡し12/31を基準に1週間以内に焼き入れをしてお召し上がりいただけますようお願いいたします。
すぐに召し上がらない場合はラップなどでしっかり包んで冷凍庫にて管理をお願いいたします。
◆おしながき(menu list)
にの段
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天使の海老のポッシェ
ﾄﾞﾗｲﾄﾏﾄ
ニューカレドニアの綺麗な海のみで獲れる天使の海老🦐 野菜ブイヨンでボイルをしています。 お刺身でお召し上がりいただけるので本当はセミボイルぐらいがちょうどいいのですが...残念ながらそれは出来ませんのでしっかり熱が入っております。 お子様が召し上がっていただいてもイイようにシンプルにそのまま...のエビと 少し華やかに仕立てるためにオリジナルのペッパーソースにセミドライトマトを一緒したものを挟んでみました。⭐️星の金粉はもちろんお召し上がりいただけます。 さてどなたに食べていただけるのかな⁉︎ |
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小鰯のエスカベッシュ
シェフ自家製のエスカベッシュ(野菜との酢漬け)はレストランコースでも定番のメニュー。 フランスの白ワインヴィネガーを使用しているので結構キツイ仕上がりになるのが一般的ですがシェフのエスカベッシュは優しくマイルドに仕上がるのが特徴。 鰯...いえいえもっと小さな小鰯を使うのも田島シェフ流ﾃﾞｽ。 |
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ｽﾓｰｸｻｰﾓﾝﾌﾗﾜｰ
＆ 粒ﾏｽﾀｰﾄﾞと玉ねぎのﾀﾙﾀﾙﾏﾘﾈ
みんな大好きｽﾓｰｸｻｰﾓﾝ！ ｵﾘｼﾞﾅﾘﾃｨ–を出せたらと玉ねぎと粒ﾏｽﾀｰﾄﾞのﾀﾙﾀﾙﾏﾘﾈもご一緒に！ そのままのｽﾓｰｸｻｰﾓﾝをﾀﾙﾀﾙｿｰｽを添えればちょっとオシャレなオードブルのひと品に...
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ｸﾚﾙ・鶏ﾃﾘｰﾇﾛｰﾙ仕立て
ｼｪﾌの作る鶏もも肉のﾃﾘｰﾇをおせち容器にキレイに収めることは出来ないものかと考えﾃﾘｰﾇ型じゃなく 鶏のｶﾞﾗﾝﾃｨｰﾇの要領でﾛｰﾙ状に仕立てて丸くすれば収まり良いのでは⁉︎ということでこんな風になりました。
シェフの鶏モモテリーヌを形を変化させ忠実に再現してみました。 (それはそうです...シェフに下味付けをしてもらいマダムがクルクル巻いただけですので..😉)
ps... もしも誰にも食べてもらえず残ったら ..（涙） このままパンに乗せて(もしくは細かく切って)チーズをかけてトースターでこんがり...コレ！結構美味しいです💕
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ｷﾄﾞﾆｰﾋﾞｰﾝｽﾞと紫玉ねぎのｻﾗﾀﾞ仕立て
豆好きマダム考案の簡単サラダ仕立て
そのままお召し上がりいただけるキドニービーンズ。 甘煮のようになって仕上がっているものが多いですが コレを少しさっぱりとマリネサラダにしてご用意してみました。
ついついお箸が進むサイドメニューです。
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ﾀｺとｾﾛﾘとﾋﾖｺ豆のﾍﾟｯﾊﾟｰﾚﾓﾝﾏﾘﾈ
やっぱりタコはモロッコ産。 柔らかさがありありますね。 とはいえレモンマリネとなると若干引き締まってしまいますので隠し包丁と熱したニンニクでひと工夫してみました。 アンチョビ、黒オリーブ、ペッパーで仕上げたソースと合わせ セロリのマリネと合わせてお召し上がりください。 |
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合鴨ｽﾓｰｸｽﾗｲｽ＆ｺﾞﾎﾞｳのｻﾗﾀﾞ
シェフの得意とする鴨胸肉のロースト冷製仕立てでのご用意が出来るのが1番ですが どうしても色の変化があることとが懸念されるため お正月オードブル、おせちの中によく見かけるかもしれませんが 今回も鴨の燻製スライスをご用意させていただきました。 そのままでも、マヨネーズを付けたりしていただいても構いませんが 下に忍ばせているナッツ風味のゴボウのサラダをご一緒いただくのはいかがと考えました。
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ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌ(ミスジ)ｽﾗｲｽとﾊﾞﾙｻﾐｺｿｰｽ
＆ ｵﾚﾝｼﾞ風味のｷｬﾛｯﾄﾗﾍﾟ
今回のローストビーフは国産の牛のミスジ肉を使用しているものを選びました。 スジの部分も柔らかさがあり気になりません。 田島シェフのバルサミコソースを表面に...
今回使用した人参は「甘果にんじん🥕」。ｵﾚﾝｼﾞの爽やかさを加えて仕上げました。箸休めにお召し上がりください。
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市松蒲鉾ﾌﾗﾜｰとｱﾝﾁｮﾋﾞｸﾘｰﾑﾁｰｽﾞ
かまぼこをさらにスライスして重ね合わせて花仕立てにしてみました。 アンチョビクリームはお花の中心に！
ｸﾘｰﾑﾁｰｽﾞを添えていただいてもお好みでお召し上がり下さい。 |
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ﾏﾝｺﾞｰの入った洋風なます
大根...ということで洋風なます。
今回マンゴー(ドライマンゴー)をご一緒したオリジナルスタイルでご用意してみました。
和風の切り方を参考に縦、横の向き使い方で異なる大根を切る技と 薄口醤油などを使用し 和風ですがマンゴーを入れることにより なめらかな味わいの洋風マンゴーに仕立てました。 |
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鶏むね肉のハム柚子胡椒風味
低温調理ならではの鶏むね肉料理。 ご家庭でもお作りになる方もいらっしゃると思いますが 今回お正月も意識してほんのり柚子胡椒とクルミをご一緒してご用意してみました。 入れすぎると辛味が強くなるので お子様も召し上がる可能性も考慮し少し控えめに調整しています。 65度の魔法の調理法ﾃﾞｽ。。 しっとり仕上がっていることを良いのですけど.... 鶏ハム！ですのでもう少し薄切りの予定でしたが気づけば鶏モモテリーヌと同じ厚さにcutされており... もう少しお上品にご用意したかったのですがちょっとワイルドですね！ (すでに薄くは切りにくいのでお手数ですがで少し小口にcutしながらお召し上がり下さい🙇) |
当初との変更もあり下記内容が一段、上記が2段めになります。
いちの段
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ペッパーポーク＆ﾌﾟｯﾀﾈｽｶｿｰｽ
冷製でも召し上がっていただけるプッタネスカソース。 角切りにしたペッパーポークに軽くあえてみました。
甘さがあるペッパーポーク 冷たいままでも酸味をとらえポークの脂の甘さも楽しんでいただけます。
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白身魚の5色ぶぶあられ揚げ
※少し温めてお召し上がりください。
塩麹とスパイスの下味つけ 和食顔負けに5色ぶぶあられを使用しご用意しています。
揚げたてのカリッと感は難しいですが冷めても冷たくても面白い食感！
今回盛り付けがキレイになるようには少し小さく均等に仕立ててみました。 |
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サーモンムース
シェフ定番のｻｰﾓﾝﾑｰｽ パンやラスクにのせてお召し上がり下さい。 |
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牛肉の甘辛煮ｸﾚｰﾌﾟ包み
おせちの八幡巻き、肉巻きをイメージして牛肉の甘辛煮を包んではおりますが毎回何故か方向性が揺れ動く微妙な仕上げの牛肉巻きです。 今回は少しもっちり系のクレープで巻き 一部パプリカのマリネも合わせたものも巻いてみました。
そのままお入れすると生地が乾いてしまいますのでラップで包んでいます。 少しパサつきますがそのままでも召し上がれます。お手数ですが外していただけますとありがたく存じます。
出来れば取り出して ラップごと軽く温めていただいたほうがもっちりとしたに... |
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ﾎﾞﾛﾆｱｿｰｾｰｼﾞｽﾗｲｽと蕪ﾋﾟｸﾙｽとﾓｯﾂｧﾚﾗのﾋﾟﾝﾁｮｽ
かわいいピンチョスになれば！と考えたひらひらピンチョス。 全部いっぺんに食べていただけると味わいが複雑になり楽しいかな⁉︎っと思い組み合わせてみました。
型抜き合わせ手間はかかりましたが ひらひらは華やかさのお手伝いは少し出来たかな⁉︎と。 思って頑張りました。
シンプルにそのまま..
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海老とｻﾂﾏｲﾓのｼﾞｬｰﾏﾝ風
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赤海老とｽﾞｯｷｰﾆのﾁﾘﾏﾖｿｰｽ
ｱﾒﾘｹｰﾇｿｰｽ
柔らか赤海老を使用しています。むき身を使っていますので少しバラバラ感は否めませんが冷めても柔らかく召し上がれます。
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ﾛｰｽﾊﾑとｶﾏﾝﾍﾞｰﾙﾁｰｽﾞのﾊﾟﾃ
今回はカマンベールチーズを隠し味に組み合わせています。
そのままプチパンラスクと一緒にカナッペ風に...
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カボチャと黒豆のｸﾘｰﾑﾁｰｽﾞ
毎年恒例のようにご用意させていただいているカボチャメニューです。
おせちに入る黒豆をどんなふうにメニューに出来るかな⁉︎と思いついたのが始まりでした。
でも黒豆があるからお正月感が増すから不思議ですよね。
こちらはもちろん プチパンラスクと一緒にお召し上がり下さい。
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有頭ボイル海老
いちの段、にの段 どちらも華やかさが出るように有頭海老を盛り付けています。
甘味のあるボイル海老です。
殻向きがちょっと大変ですけどよろしくお願いいたします。
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ココナツのブランマンジェ
本来は夏スイーツとしてご提案していたココナツのブランマンジェ。 メニューから外すたび必ずお声がけを頂くことが多いことから いつしか一年通してのメニューになった経緯のあるデザートメニューです。
通常とは異なりカップタイプの容器に仕立ててご用意しました。
苺のソースはレストラン使用と同様の紅ほっぺ100%で仕上げた自家製ピューレです...が トッピングしたフルーツは缶詰等使用いたしますことをご了承ください。
こちらに関しましては冷蔵庫管理にてお願いいたします。 |
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ﾀﾀﾝ風⁉︎のｺﾝﾎﾟｰﾄｼﾞｬﾑで仕上げたｶｽﾀｰﾄﾞﾊﾟｲﾀﾙﾄ
タルト・タタンはクレルの顔...とも言うべきスイーツです。 年末オードブル重ご注文の際にご希望いただくことも多いのですが お応え出来ず申し訳ない思いまでおります。
そこで タタンではありませんが... タタン風のりんごのコンポートジャムをミニタルトにトッピングして オードブル重のメニューのひとつとして..オリジナルのりんごのお菓子としてご用意させていただきました。 パイのタルト生地にはアーモンドクリームとカスタードクリームを仕込んでありそのままでも食べていただけますが タタンジャムの味わいも加えお楽しみいただけましたら幸いﾃﾞｽ。 パイ生地は少し柔らかめに仕上げてありますので見た目はあまりよろしくないですが 「あっ タタン？ 」と思わず声が出ていただけると嬉しいです。
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今回の画像を撮るのを忘れてしまいました💦
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和牛ほほ肉の赤ワイン煮
厳選した和牛ほほを肉を柔らかく煮込んで仕上げています。 クレルとしては定番メニューとなっていますが温めていただきやすいようにレンジ対応の容器で お重とは別にご用意させていただきました。
温めてお召し上がり下さい。
W数が高いとソースだけが先にチリチリと温まってしまうので 500Wぐらいでゆっくり温めていただいたほうが良いように思います。 手持ちの機種により ラップ不要だったり 専用のカバーがあったり 自動でセンサーが反応して判断する機能などもあるかと思いますのでそれぞれに合わせてお使いください。
野菜は外して 一度お湯に潜らせる程度でOK！(軽くﾍﾟｯﾊﾟｰﾀｵﾙで水気を取って) お肉の温めは 基本は3〜5分！ お皿にお肉とソースを移し替えてお野菜を盛り付け直せはキレイに出来上がります！ |
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自家製テリーヌ
A…
●きのこ4種のテリーヌ
秋冬限定のきのこ4種のテリーヌ。ホタテのムースをベースに作るのが田島シェフのテリーヌの特徴。シェフが手がけるテリーヌの中で1番作業工程の長い手間ひまかけて作るテリーヌです。
自家製のフォンドボーを作る時に出来る2番出しのグラスドビヤンドがあるからこそ出来るシェフならではのテリーヌです。
●蟹＆カニ風味のテリーヌ
こちらもホタテムースをベースにした蟹テリーヌ！
柔らかさが特徴の自家製テリーヌですが
今回状態を固めに仕上げる都合上本当の蟹と本当じゃないカニみたいな(いわゆるカニカマですね！)カニを合わせ仕上げさせていただいています。
でも ムースの味わいはちゃんと蟹！ですので
プチパンラスクにのせてカナッペでお召し上がりいただけるとおいしさが楽しめると思います。
ぜひお試しください。
B… ●きのこのテリーヌ
上記ご参考ください。
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ﾍﾞｰｺﾝと玉ねぎのｷｯｼｭﾛﾚｰﾇ
クレル定番のキッシュロレーヌ 少し香りが強いフランスからの直輸入のグリエールチーズを使用して深みをアップさせています。
冷蔵庫から出して少し常温に戻して(冷たい場合は軽くレンチンしてから) 160〜170のオーブンまたはトースターで15分〜20分 ほどゆっくり加熱し(アルミホイルなどを上部に被せる)
中心部まで熱を入れる。 熱が入ったら ホイルを外して温度を上げて200度〜230度で一気にこんがりと焼き上げてください。
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