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キノコテリーヌ
今年もキノコのテリーヌスタートしています。
前菜として
まもなく始まる「紅玉リンゴのタルトタタン」と時期近くしてご案内が始まるのでご存じのお客様も多いことと思いますが この「キノコのテリーヌ」...簡単なように見えて一筋縄ではいかない田島シェフにとっては永遠のテーマ。
ホタテをベースに構成しているムースに4種類のキノコに魔法の味付けをし そのあと加えてテリーヌに仕立てています。
ここで難問になるのが舞茸の存在。
味わいを深くするためには必要不可欠ですが 性質上凝固しづらいものを持っていて...
簡単にいうと 茶碗蒸しに使用しない理由がそれですね。
ですが... シェフのテリーヌには入っているのです。
召し上がっていただいている皆様はご存じいただけているかとは思いますが ムースの割合に対してキノコ量はかなりのもの。
この量でテリーヌ型から取り出すのもいつもドキドキの瞬間。
でも壊れていないのが 田島シェフマジックですね。
・テイクアウトの場合(事前にお問い合わせ下さい)
正直 出来はその時々で左右される難しいものですが 柔らかめの時は パンに添えて...
固めに仕上がったら ぜひそのままお口に運んでいただいて...
小さく固く作ることは可能かもしれませんが この通常のテリーヌ型で この量を入れ込んだキノコテリーヌに会えるのはクレルだけ⁉︎ とちょっぴり自負しています。
いろいろなものが値上がり 大変さは日々重みを増してきていますが 出来ること、美味しいこと、精一杯お伝えしていけたらと思っています。
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今後出来る限り据え置きながら 10月以降 一部ご提案を変更していく部分もあるかと存じますが現状況を踏まえご理解の程いただけましたら大変ありがたく存じます。
よろしくお願いいたします。
PS...
今年は少し早めに「タルトタタン」スタート出来る段取りをしていますが 今期は事前の予約制...(予約時にお召し上がりになりたい旨 お知らせいただくシステムを採用) というお願いになる方向で検討しています。
限られたご予約対応の小さな営みのクレルレヴェイエです。焼き立てをお出しするために 高騰の波のこの時世 出来る限り無駄..ではなく食品ロス！ならぬ🍎ロスを出さず効率よく対応していきたいシェフの思いも何卒ご理解いただけましたら大変大変ありがたく存じます。
またお知らせさせていただきます🍎/clair